Zucchini-Erdnussbutter Muffins

Dass man Zucchini nicht nur zu herzhaften Gerichten verkochen kann überrascht immer wieder viele Leute. Aber man kann! Und zwar z. B. zu sehr leckerem Gebäck. Meine Oma und Mama backen schon seit Jahrzehnten Zucchini Kuchen und alle Gäste sind immer restlos begeistert, was das nur für ein saftiger Kuchen ist und wie man den gleichzeitig so fluffig hinbekommt. Wenn man dann erzählt, dass in dem Kuchen Zucchini steckt, sind alle immer erst ein wenig geschockt und danach verblüfft. Weil man Gemüse ja nicht unbedingt in einem Kuchen erwartet. Man sollte so einen Zucchini, Karotten oder Rote Bete Kuchen aber unbedingt mal ausprobieren, weil diese Variante einfach unglaublich köstlich und zugleich auch noch halbwegs „gesund“ ist! So kann man vielleicht sogar die größten Gemüse-Ess-Muffel dazu bewegen, doch ein paar Vitamine zu sich zu nehmen.

Zucchini-Erdnussbutter Muffins

Ich habe das Original Zucchinikuchen Rezept schon lange in meinem Backordner, nur wollte ich dieses mal etwas Neues ausprobieren. Und zwar etwas mit Erdnussbutter. Also habe ich einfach mal wieder etwas herum probiert und heraus gekommen sind diese Zucchini-Erdnussbutter Muffins mit Schokoladen-Pistazien-Glasur. Die Kombination aus Zucchini und Erdnussbutter ist einfach super! Dazu noch ein bisschen Schokolade bzw. Kakao, perfekt!
Das Rezept ist wirklich ganz einfach und schnell zu machen. Die Muffins oder auch der Kuchen, wenn man den Teig lieber in eine große Form packt, sind super locker und luftig. Auch noch Tage später. Und was ich auch ganz wichtig finde, Kuchen darf nicht zu trocken sein, auch wenn es ein „trockener Kuchen“ ist. Er muss saftig sein und das ist der Zucchinikuchen zu 100%! Probiert das Rezept doch einfach mal aus und testet die Kombination von Zucchini und Erdnussbutter. Ich verspreche Euch, ihr werdet nicht enttäuscht sein! Im Rezeptarchiv findet ihr übrigens noch viele weitere Zucchinirezepte!

PS: Auf Just Spices bekommt Ihr zu jeder Bestellung ab 20 Euro mit dem Rabattcode „JUSTFASHIONKITCHEN“ das Rührei Gewürz gratis dazu. Der Code funktioniert bisher leider nur am PC/Laptop und nicht auf dem Smartphone oder Tablet.

Zutaten für Zucchini-Erdnussbutter Muffins:

• 4 Eier
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 100 g Erdnussbutter
• 350 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 3 TL Back Kakao
• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 390 g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver
• etwas Salz
• 390 g geraspelte Zucchini
• 100 g Kuvertüre (Zartbitter)
• Pistazienkerne gehackt

Zubereitung:
Zucchini waschen und mit einer feinen Reibe raspeln. In eine Schüssel geben und die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Also ruhig einen größeren bzw. schwereren Zucchini verwenden, dann es geht einiges an Flüssigkeit weg. Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Danach das Sonnenblumenöl und die Erdnussbutter hinzugeben und alles verrühren. Anschließend Back Kakao, Haselnüsse, Mehl, Prise Salz und Backpulver in die Rührschüssel geben und nochmals alles vermengen. Zum Schluss werden die Zucchiniraspel untergehoben. Muffin Form einfetten und mit Mehl ausstäuben, dann den Teig hinein geben und bei 175°C ca. 25 Minuten backen. Wer lieber einen Kuchen backen möchte, sollte diesen gute 50 Minuten im Ofen lassen.
Wenn die Muffins bzw. der Kuchen abgekühlt sind, Kuvertüre schmelzen und damit bepinseln. Ein paar gehackte Pistazienkerne oben drauf und fertig!